今回は「スピナチ・ガーデン・ライス」VS「黒田米」
ジャグロンズで取り扱っているお米（コシヒカリ）は、完全無農薬栽培にこだわった「スピナチ・ガーデン・ライス（ＳＧＲ）」と草深さんご夫妻が伝統の味を今に引き継ぐ最高峰のお米「黒田米」の二つ。このお米の違いを、違いの分かる料理人、伊藤良樹シェフhttp://www.jagrons.com/archives/2007/09/post_132.htmlに評価していただきました。
評価していただいたのは、①炊きあがりの艶と形、②食感、③甘み、④風味（糠の味）、以上の４項目で判断していただきました。その結果を表に示しました。
●伊藤シェフ曰く「黒田米はさすがにバランスがとれている、鰻丼や天丼などのコメが命の丼ものに使うには一級品の米ですね。」、「スピナチ・ガーデン・ライス（ＳＧＲ）は、やや柔らかめで艶が少ない感じがしましたが、味にものすごく特徴があると感じました。甘さがひときわ強く感じるのです。米の味は、甘さと米糠の風味が程良く混ざった味がするのが普通ですが、ＳＧＲは、米糠の風味が全くせずに、甘みだけが、噛めば噛むほど強く感じられる強い個性を持ったお米だと思います。」
●今回はこのような結果になりましたが、実は、お米の味は精米の程度によっても変わります。「黒田米」の方は、長年の経験を持つ草深さんの奥さんが、普通レベルで精米したもので、非常にお米の特性を活かすつきかたをしています。これに対して、ＳＧＲは、私が、食味を引き出すように上白モードで精米しました。このため、米糠成分に由来する風味が最小限に抑えられ、艶や形が少々犠牲になったものと考えられます。
●付け加えて、伊藤シェフは、「お米でも、米の外側だけに甘さがある米と、内側まで甘みのある米があるように思います。いくら上白にしても、米の内側まで甘いお米でなければこのように甘く感じることはありません。そういった意味で、ＳＧＲは、非常に良い食材だと思います。もう少し精米程度を少なくした（普通づきの）場合、艶や食感、それに風味がどのように変わるかが非常に興味深いですね。」とのコメントをくださいました。単純に、食材の優劣を付けることなく、多面的に食材を吟味し、それを説明する伊藤シェフの才能には脱帽です。このような、味の表現と伝達方法は、尊敬する若き修業時代の師匠から引き継いだものだと言うこと。伊藤シェフ、これからも「The Judge」よろしくお願いいたします。
★この「The Judge」の結果は、後日行われた、科学の目（食味計）で評価した場合と、実にぴったりと合致しました。恐るべし職人の味覚力です。
食味計の結果はこちらをご覧ください→http://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_143.html