※Jagrons（ジャグロンズ）は
ジャパン・アグロノミスツ株式会社の通称名称です。
◆「益荒男ほうれん草」秘伝File002 数値で紐解く！！その2《糖度》
●糖度は、果物などの甘さを表現するときに用いられる指標で、屈折糖度計という光学機械で調べることができます。単位はBrix%（ブリックス％）。果物の美味しさの指標でよく用いられており、皆さんに一番親しみやすい指標です。
●料理の教科書などでは一般的にほうれん草の糖度は3〜5度と言われています。私達は、無農薬とか有機農業とかといった価値観にとらわれず。独自の科学的農法「ジャグロンズ農法」によって美味しい野菜を世の中に送り出したいと、かなり個性の強いほうれん草にこだわり続けてきました（無農薬栽培や有機栽培を否定するものではありません。私達は、隠し味的に必要なときだけちょっとだけ使います）。
●それが、3つのストレート系と2つのロゼット系からなる5つの益荒男ほうれん草です。
◆ストレート系◆
①【ゴールデンタイプ】Max糖度11度を超えるスイカ並みの甘さの益荒男ほうれん草
②【ブラックタイプ】Max糖度15度とメロン並みの糖度を誇り、軸の味がトウモロコシのような風味を醸し出す益荒男ほうれん草
③【レッドタイプ】真っ赤な色合いが、サラダのみならず季節の料理の春を演出する益荒男ほうれん草
◆ロゼット系◆
④【アフロタイプ】ほうれん草の旨味が強く、縮んだボディーが、スープや中華にも向いた益荒男ほうれん草
⑤【ファイブスタータイプ】究極の益荒男ほうれん草は、濃緑肉厚で濃厚な旨味と甘み全国の料理人が唸った5つ星です。
※ロゼット系の益荒男ほうれん草は、糖度を上げやすく、高級メロン並みの甘さで出荷されることはザラです。が、、、訳あって、できるだけ15度以下で出荷しています。そのお話しは、またのコラムでご紹介させていただきます。
●益荒男ほうれん草のある生活、あなたもいかがですか。
◆今年はヒヨドリの数が少なく感じる。しかし、確実にほうれん草を食べている。それも美味しいほうれん草だけを。先日、珍しい現象に直面した。ここ最近の降雨に備えるため収穫してトラックごと日陰に保管しているところに、ヒヨドリがやってきて収穫後のコンテナのほうれん草を食べているのだ。どうしてこの場所を知っているのか？もしかして、ストーキング？畑からベースステーションに追跡してきたのだろうか？
◆ところで先日、取引先との連絡の中で、益荒男ほうれん草が美味しくなくなった。「甘くないほうれん草は益荒男ほうれん草ではない。」との連絡を頂いた。現在のほうれん草の糖度は、8～10度（Brix%）を目安に出荷のタイミングを慎重にナーバスになりながら出荷している（一般のほうれん草は３～5度といわれている）。お客様からのこのような声は以前からも頂いている。数値のスペックは規定の範囲内なのに食べる人の美味しさの感じ方が変わってくること、それが、益荒男ほうれん草の「3月クライシス」だ。
◆「3月クライシス」の仕組みは次の通り。益荒男ほうれん草の糖度は11月下旬から上昇し始め3月から4月にかけてフェードアウトする（イメージ図参照）。美味しいほうれん草の範疇として葉柄基部の糖度が8～11度を目安に出荷しているが、1月と2月は「美味しすぎる益荒男ほうれん草」ができてしまう。これが原因で3月クライシスが引き起こされる。12月と3月は同じ糖度９であっても、甘すぎるほうれん草を食べる前の9度と甘すぎるほうれん草を食べてしまった後の9度では、人の感じ方は全く異なるのだ。残念！！
◆この問題点の解決策は2つ、一つは、1月と2月の品質のものをあえて世の中に流通させないこと。そうすれば、12月から3月まで通して美味しいと感じてもらえるほうれん草を提供できる。そしてもう一つは、情報を的確に把握しお客様に伝えること。前者は、理屈としてはありえる話だが、非現実的である。やはり、後者がこれから積極的に取り組むべき解決策だと思う。
◆お客様目線だけでは、1年中生で食べられるアクのないほうれん草でなければならないのだろうけれどそんなのは無理だ。その時々でできる最善の技術でできたものを正当に評価してもらえるように生産現場から消費者の皆さんに直接メッセージを発信することが重要だと考える。
◆3月～4月の益荒男ほうれん草は、糖度の基準をクリアーするように努めて出荷していますが、春の野菜はアクが出てきます。オリーブ油やカルシウムを多く含んだものと一緒に食べていただきたいほうれん草です。
◆消費者の皆さん、ご理解のほど宜しくお願いします。
◆そして、来季は、12月から2月にかけて飛びっきり甘いほうれん草を作って皆さんをもっとたくさん作って驚かせたいと思います。世界で唯一つの生産技術「ジャグロンズ農法」は、有機農法でもない無農薬農法でもない、「科学的農法」の一つです。これからもHPを通して情報発信に努めます。
◆さて、今日の朝、またもや意外な出来事が起きました。またヒヨドリがらみです。次回の投稿は「そこまでやるのかヒヨドリ君」、です。皆様、お楽しみに。
●こんばんは、ジャパン・アグロノミスツ株式会社（通称名称ジャグロンズ）の藤原隆広です。
●只今、「益荒男ほうれん草」のお勧めは、「ブラック」タイプ。葉柄基部の糖度は７～１０度（Brix%）。ここ数日で甘さも増してきています。
●ほうれん草を作っているけどあまり食べていない。野菜不足な人って結構いるものです。
●私の身の回りにもいます。身近なスタッフのA君とNさんもそんな人たち。
●ちゃんと食べてちゃんと寝て、ちゃんと排便する。この当たり前の3つを疎かにすると、日々の活動に支障をきたします。
●そこで1時間の昼休憩で時間を見て彼らに提供しているのが、私の手料理。３0分以内（できれば15分以内）に料理できることが私の料理の目指すところ。
●今回の「益荒男ほうれん草」料理は、「益荒男ほうれん草の唐辛子と黒ゴマのオリーブオイルソテー」。
●「益荒男ほうれん草」人束をよく洗ったのち7センチぐらいの長さにざく切りします。それをオリーブオイル大さじ1杯入れたよく熱した鉄のフライパンに投入、1分ぐらい鍋蓋をしたのち、輪切りの唐辛子とすりゴマを投入して2分ほどいためます。少しシャキシャキ感のある状態で、塩コショウを少々かけて味を調えて、ハイ！！出来上がり。
●この料理のポイントは、①益荒男ほうれん草の甘さと唐辛子の辛味で甘辛風味に仕立てることにより塩分を控えめにすること。②ゴマのセサミンとビタミンE（トコフェロール）を摂取できること。③そして鉄製のプライパンで調理することで鉄分が摂取できること。鉄分は野菜からとるより鉄のフライパンを利用することにより僅かに溶けだす鉄を活用するのが合理的なのです。皆さんもぜひ試してみてください。
※↑左から山形県産、三重県産、京都府産。左側ほど東洋種の特徴が強く、右側ほど西洋種の特徴が強く現れている。
※↑これが「赤根ほうれん草」山形県高畠町産だ。
※↑これは「京都瑞穂ほうれん草」京都府瑞穂町産。
※↑そしてベンチマークほうれん草は「益荒男ほうれん草」。これは「ブラックタイプ」三重県津市安濃町産だ。
●２０１８年１１月２８日に新幹線で三重県から東京に日帰り出張した。
●お取引先様である伊勢丹新宿店のデパ地下生鮮売り場に立ち寄らせていただいた。
●長年お世話になっている小林店長が、「ちょっとこれ食べてみて」と紹介してくれた（試食させてくれた）のが、山形県産の「赤根ほうれん草」。知ってはいたがはじめて目の前にした。
●生でかじった感じでは、苦味がなく糖度１０度前後と思われた。どうしても数字を出してみたい。「ほうれん草マニア」の血が騒ぎいくつかのほうれん草を購入した。
●購入したのは、山形県産「赤根ほうれん草」、三重県産「益荒男ほうれん草」、京都府産「京都瑞穂ほうれん草」の３つ。３袋の合計購入金額は１６２５円なり。
●京都府産のほうれん草は、売り場で一番高いほうれん草だ。今から１７年前に私が京都府綾部市にある農林水産省の研究所でほうれん草の研究に着手した際の想定生産現場でもある瑞穂のほうれん草（ハウスものと思われる）。税込価格１袋７０２円だ。
●山形県産のほうれん草は、通常のほうれん草の外観を超えた太い赤根が特徴だ。腋芽が多く、じっくり寝かして作られたほうれん草とお見受けした。固定種の日本ほうれん草で病気に弱く作りにくいといわれているが、山形県の冬は三重県よりも一足早く来る。色が山吹色で根が赤い特徴は、ジャグロンズの益荒男ほうれん草の中では「ゴールデンタイプ」に極めて近い。※ゴールデンタイプはF1ハイブリッド種子だが、かなり古い品種で「べと病」に弱い。そのため三重県産では、１月中旬から２月上旬にしか出荷できない。
●三重県産のほうれん草は「益荒男ほうれん草」。ベンチマークとして購入した。農場に有るものと出荷してお店に並んでいるものでは品質が異なる場合があるので、あえて、販売現場から調達した。「益荒男ほうれん草」のみ、肉などの食材と同じ量り売り販売である。産直のほうれん草をお店のバックヤードで袋入れしていただき、グラム単価（現在は１００ｇあたり２００円）で販売するスタイルは、伊勢丹新宿店のみのこだわりの販売スタイルだ。店頭販売時の外観の美しさは生産者の私も満足ものだ。現在出荷されているのが、「ブラックタイプ」。暖冬のため、まだまだ糖度は上がりはじめたばかりだで、三重の農場からは葉柄基部の糖度が７度（Brix%）前後で出荷されているが、売り場ではどのような状態になっているのかが気になるところ。
●糖度の計測結果は次のとおり。京都府産2.1度（Brix%）、三重県産6.8度（Brix%）、山形県産11.8度（Brix%）。京都産に関しては、ハウスもののほうれん草は、糖度が上がりにくいが、外観の美しさや揃いのよさが特徴だ。また、やわらかさでは３つの中でもっともやわらかいので、しゃぶしゃぶもいけると思う。糖度が低めなので砂糖が入った「ごまだれ」で食べるのがお勧めである。山形県産は、やはり、お砂糖なしでそのままだ。生でサラダでもいけると思う。そして三重県産の「益荒男ほうれん草」。甘いほうれん草としての認知度が一人歩きしてしまっているが、ほうれん草としてはかなりいいバランスで仕上がっている。現在は「おひたし」が最もおいしく食べていただけるお勧めの調理法である。
●今回お忙しいところ対応していただいた小林店長、野菜担当の鈴木さん、阿部さん。ありがとうございました。今シーズンもよろしくお願いします。
◆本日の益荒男ほうれん草。ファイブ・スター＆ゴールデン・スター（ブラックタイプの低温超熟成タイプ）の収穫後の根元の切り口から、メープルシロップのような溢泌液（いっぴつえき）を発見した（↑）。
◆早速その液を糖度計で測定したところ、24度。目を疑った。その後さらに2回計測したところ26度と25度であった。平均25度。これはジャグロンズレコード（溢泌液参考記録）だ（↓）。
◆通常の測定方法で葉柄基部の搾汁液（さくじゅうえき）を計測したところ17度であった。これはメロンと同等の数値である（↓）。
◆少量限定出荷！！ではあるが、白ラベルの「益荒男ほうれん草」が2月9日夕方に東京の伊勢丹新宿店に８ｋｇ数量限定で流通する予定。見つけたらぜひお試しあれ。
◆只今出荷中の益荒男ほうれん草は「ブラック」タイプと「ミニラオ」タイプの2タイプ。
◆糖度は、「ブラック」が10度（Brix%）、「ミニラオ」が15度（Brix%）（測定方法：出荷状態の最大葉の葉柄基部の搾汁液をアタゴ糖度計で計測）
◆（写真説明）「ブラック」タイプ（写真左）も小さめだが、「ミニラオ」タイプ（写真右）はもっと小さい。
●現在出荷の中心になっているのが、小さな益荒男ほうれん草、通称「ミニラオ」タイプ。形は、山菜の「たらの芽」に似ている。現在の糖度は13～14度（Brix%）。小さいながら、野菜の未知なる力を秘めている益荒男ほうれん草の仲間だ。
●通称「ｺｰﾙﾃﾞﾝｲｴﾛｰ」タイプや「ブラック」タイプのようなストレート系の益荒男ほうれん草の中でも、丈が小さく、ずんぐりとしたものの総称が「ミニラオほうれん草」。今回のミニラオは軸が真っ赤で寒さの中で育った感をアピールしている。
●しゃぶしゃぶはもちろんのこと、ころもにつけててんぷらでもいけるユニークな益荒男ほうれん草でもある。短いが、脇から出ているわき目には、抗酸化活性のあるアスコルビン酸（ビタミンC）などが豊富に含まれていると考えられる。年内で、ミニラオは終了の予定。この機会に皆さんもぜひミニラオほうれん草をお試しあれ。
●これは益荒男ほうれん草の紹介パンフレット。
●商談会用の資料として使っているものだ。
●創業まもなくの頃、三重県産業支援センターのサポート事業を受ける形で、東京にある工業市場研究所の柿原貴司さんが作ってくれた資料を雛形にして改訂を加えたものだ。
●会社設立からもうすぐ10年満期を迎え、代表取締役の任期も満了となる。
●ここまでこれたのは、三重県の農地を使わせていただいている地主さんや地域の皆さんをはじめ、創業当初ご支援を頂いた三重県産業支援センター、津市役所、三重県農政課、百五経済研究、日本政策金融公庫、百五銀行など、多くの皆さんのおかげである。
●そして現在、JA三重県農業信用組合連合会には、なみなみならぬ事業支援とバックアップを頂いている。理想の形を求めて、試行錯誤の毎日だが、積み重ねを活かして必ずや理想の事業体を創ってみせる。